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...aus dem mömax Restaurant!

Ochsenbäckchen
in Rotweinsauce


Im Dezember lautet das Motto im mömax Restaurant „Winterliche Schmankerl“. Angefangen von Ochsenbäckchen in Rotweinsauce, über Schweineröllchen in Senfsauce bis zur leckeren Lebkuchenmousse für die Naschkatzen, ist sicher für Jeden etwas dabei. Damit ihr die leckeren Gerichte auch zu Hause nachkochen könnt, haben wir die Rezepte für euch:

Für die Ochsenbäckchen in Rotweinsauce mit Spätzle und feinem Apfelrotkaut benötigt man folgendes:

Ochsenbäckchen

Zutaten für 2 Personen

  • 2 Ochsenbacken
  • 400g Röstgemüse (Karotten, Porree und Sellerieknolle)
  • 6 Schalotten grob kleingeschnitten
  • 2 l Rotwein
  • 1 l Suppe
  • 1 l Wasser
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 10 zerdrückte Pfefferkörner
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 3 Stunden
Insgesamt: 3 Stunden 30 Minuten

Und so wird’s zubereitet:

Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Topf mit etwas Öl rundum scharf anbraten. Für die Rotweinreduktion Schalotten mit Zucker karamellisieren. Lorbeerblatt und 2-3 Nelken reingeben und anschwitzen lassen. Dann eine Flasche Rotwein dazugeben und so lange kochen bis sie einreduziert ist.

Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse mit Olivenöl und eine Prise Zucker hineingeben. Anschließend mit Tomatenmark zwei Minuten rösten. Zu dem Röstgemüse kommen jetzt 1 Lorbeerblatt, 2-3 Nelken und die Pfefferkörner hinzu und dann mit 1 Liter Rotwein, 1 Liter Suppe und 1 Liter Wasser ablöschen.

Darin kommen jetzt die angebratenen Ochsenbacken, die 3 Stunden kochen müssen, bis das Fleisch butterweich ist. Sobald die Ochsenbacken gar sind, aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb in die Rotweinreduktion gießen. Hierzu noch einen frischen Zweig Rosmarin geben und so lange kochen lassen, bis die Mischung dickflüssig wird.

Die Ochsenbacken vom Fett befreien, in vier Scheiben schneiden. Diese in der Soße erwärmen und zusammen anrichten.

Unser Tipp: Lässt man die gegarten Ochsenbäckchen über Nacht im Bratenfond, schmecken sie noch besser, da die Aromen mehr Zeit haben, um durch das Fleisch zu ziehen.

für die Spätzle braucht man:

  • 125g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • 125ml Wasser

Für dieses einfache Grundrezept für Spätzle werden alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Kochlöffel vermischt, bis der Teig leichte Blasen wirft. Der fertige Teig wird nun mit einem Spätzle-Sieb oder groben Reibe in leicht wallendes Salzwasser gerieben. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Und für das Apfelrotkraut:

  • 400g Rotkraut
  • 2 Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 30g Schmalz
  • Lorbeergewürz
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 30g Zucker
  • Essig
  • 10g Maisstärke

Für das Apfel-Rotkraut zunächst das Rotkraut reinigen und in Streifen schneiden. Äpfel entkernen und in feine Spalten schneiden (oder würfeln, je nach Geschmack). Zwiebel in Scheiben schneiden und in Schmalz glasig rösten. Knapp 200 ml Wasser zugießen.
Aufkochen und mit den Gewürzen, dem Essig und dem Zucker vermengen. Rotkraut und Äpfel hinzufügen. Kochtopf abdecken. 60 Minuten weichdünsten. Dabei gelegentlich umrühren. Das Apfel-Rotkraut mit Maisstärke binden und nachwürzen.

Unser Tipp: Das Apfel-Rotkraut passt hervorragend zu Wild und anderen Fleischgerichten.

Probiert’s mal aus!

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